ABSTRACT
La uva Isabella (Vitis labrusca) es una variedad tinta que se ha adaptado óptimamente a las condiciones edafoclimáticas de la región de Villa del Rosario (Norte de Santander), y ha tenido buena aceptación en los mercados locales. Actualmente la uva se consume en fresco y se desconoce su contenido fenólico para la elaboración de vinos. El objetivo de este trabajo fue establecer el contenido fenólico e identificar las levaduras de importancia vínica de esta variedad. Para ello, se tomaron bayas de dos vendimias consecutivas. Se analizaron parámetros como densidad, sólidos solubles, pH, acidez y el contenido fenólico total y extraíble. Asimismo, se identificaron las levaduras morfológica y bioquímicamente. Los resultados de los parámetros fisicoquímicos de las dos vendimias se promediaron y compararon con las uvas procedentes del Valle del Cauca. Se concluyó que las bayas de las dos regiones fueron similares en sus características físicas, y diferentes significativamente en cuanto a su composición química. El contenido fenólico total fue mayor en las uvas del Valle del Cauca, mientras que el extraíble fue similar en las dos regiones. El examen microbiológico identificó cinco especies de levaduras: Kloeckera apiculata, Criptococcus laurentii, Candida guillermondii Candida novergensis y Rhodotorula glutinis.
The Isabella grape (Vitis labrusca) is a red variety that has been optimally adapted to the edafoclimaticconditions in the region of Villa del Rosario (Norte de Santander) and has been accepted also in local markets. Currently, the grape is eaten fresh and its potential for winemaking is unknown. Therefore, the purpose of this study was to establish the phenolic potential and identify important yeasts of this kind ofgrape for winemaking. To this end, berries taken from two consecutive vintages were analyzed. Parametersanalyzed were density, soluble solids, pH, acidity and total and removable phenolic potential. The yeasts were identified morphologically and biochemically. The results of the physicochemical parameters of the two vintages were averaged and compared with results for grapes from Valle del Cauca. The results indicated that the berries of the two regions were similar in physical characteristics but significantlydifferent in terms of chemical composition. The total phenolic potential was higher in grapes from Valle del Cauca, while removable was similar in the two regions. Five yeast species: Kloeckera apiculata, Criptococcus laurentii, Candida guillermondii, Candida novergensis and Rhodotorula glutinis were microbiologically isolated and identified.
Subject(s)
Antioxidants , Anthocyanins , YeastsABSTRACT
Los compuestos fenólicos tienen un papel muy importante en la calidad de los vinos tintos. Ellos proporcionan características sensoriales como sabor, aroma, color, astringencia, entre otras. En el presente estudio se analizan siete vinos tintos comerciales de diferente origen geográfico, a los cuales se les determina el índice de polifenoles totales (IPT), cantidad de taninos, cantidad de antocianos y las características cromáticas. En el análisis del IPT se observa que entre todos los vinos es similar sin importar el origen. Los vinos Colombianos presentan valores bajos de contenido de taninos y de antocianos que los vinos internacionales. Mientras que las características cromáticas en todos los vinos presentan un valor medio de intensidad colorante, siendo los vinos Colombianos los que menor valor presentan. En cuanto a la tonalidad los vinos Colombianos son similares a los vinos internacionales. De acuerdo a los resultados obtenidos se puede concluir que el IPT en todos los vinos es similar y que se encuentran en el rango normal de un vino tinto joven. Igualmente sucede lo mismo con las características cromáticas. Mientras que el contenido de antocianos de taninos en los vino Colombianos son más bajos que en los importados